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Le sel : mode d’emploi en 8 questions

Le sel en questionLe sel (chlorure de sodium) est un ingrédient qui accompagne notre quotidien depuis la préhistoire, assaisonne tous nos plats et est présent dans toutes les préparations culinaires.

Et pourtant, l’excès de consommation de sel est un facteur de risque important de l’hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires. Dans les populations développées, l’excès de consommation de sel a été régulièrement dénoncée par les organismes de santé . De nombreux pays ont pris conscience du problème et se sont fixés comme objectif de baisser la consommation moyenne journalière de sel.

Nous vous proposons un tour d’horizon de la question en quelques questions :

Quelle est la dose quotidienne de sel à ne pas dépasser ?

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande de ne pas dépasser 5 grammes par jour1. En France l’objectif dans le cadre de la loi de santé publique était de parvenir à une consommation moyenne de sel inférieure à 8 grammes par jour par personne en 20082.

Quelle est la consommation quotidienne de sel en France ?

Plusieurs études convergentes situent la consommation moyenne de sel en France à environ 10 grammes par jour, soit le double de la quantité journalière recommandée de l’OMS.

Doit-on supprimer le sel de notre alimentation ?

Surtout pas, car le sel est indispensable à notre organisme. Il est important pour le palais aussi, le sel possède en effet une fonction d’exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Au niveau biologique il est impliqué dans les échanges « ioniques » qui assurent l’équilibre entre les cellules de l’organisme et leur milieu extérieur.
Le sel de table, le chlorure de sodium, contient 40 % de sodium pur et de plus, est enrichi en iode et en fluor. Pour couvrir nos besoins essentiels, il suffit d’environ 2 grammes de sel par jour.

Quels sont les aliments riches en sel ?

Tous les aliments industriels, de façon général, contiennent beaucoup de sel (conserves, potages en sachet ou en boîte, plats cuisinés, fast-food, charcuterie…). En fait, les trois quarts de nos apports quotidiens en sel proviennent d’aliments industriels. L’industrie alimentaire a, en effet, tout intérêt à forcer un peu la dose. D’abord parce que le sel est bon marché, ensuite parce qu’il augmente le poids des aliments en retenant l’eau, il rehausse leur goût et enfin, il donne soif.

Les grands groupes agro-alimentaires fabriquant, en effet, aussi bien des aliments que des boissons, font ainsi d’une pierre deux coups. Si l’on réduisait de trois grammes la consommation quotidienne de sel en France, explique Pierre Méneton, chercheur à l’Inserm, l’industrie agro-alimentaire subirait un manque à gagner annuel d’environ 40 milliards de francs3.

Quelles sont les conséquences de l’excès de sel sur la santé ?

Le sel : un tueur cachéL’excès de sel serait responsable de 75 000 accidents cardiovasculaires chaque année, dont 25.000 décès3. Le sel agit sur la tension et contribue à l’élévation de la pression artérielle et donc à l’augmentation du risque des accidents cardio-vasculaires. L’excès de sel peut aggraver l’ostéoporose en provoquant la fuite du calcium dans les urines. Il augmente aussi le risque de cancer de l’estomac comme il affecte le système cardio-vasculaire et rénal.

Je suis en bonne santé, je peux consommer autant de sel que je veux ?

Non. Des études ont montré que même chez des personnes jeunes et en bonne santé, l’excès de sel provoque une élévation de l’hypertension artérielle. Chez des personnes jeunes n’ayant pas d’hypertension, on constate déjà une sensibilité au sel dans 25 à 35 % des cas. Chez les gens plus âgés, le pourcentage augmente de 50 %. Cela signifie que la consommation de sel, en elle-même et en dehors de toute pathologie, peut faire augmenter la tension artérielle. A l’inverse, un régime hypo-sodé peut aussi la faire diminuer.

Dans quel cas doit-on réduire sa consommation de sel ?

Le sel retient l’eau dans les tissus, les personnes souffrant de maladies qui provoquent déjà une rétention d’eau (insuffisance cardiaque, rénale, cirrhose…) doivent modérer leur consommation de sel. Les hypertendus sont aussi concernés puisque le sel, en lui-même, provoque une élévation de la pression artérielle.
La mise en place d’un régime hyposodé se fait sur avis médical exclusivement. Il s’agit généralement de limiter la quantité de sel quotidien aux alentour de trois grammes. Ce qui amène immanquablement à consommer le minimum de produits industriels et à privilégier les repas cuisinés à la maison, seul moyen de contrôler l’apport en sel.

Comment réduire simplement sa consommation en sel ?

    Voici quelques astuces qui devraient vous permettre de réduire efficacement votre consommation de sel :

  • 1. Privilégier des aliments naturellement riches en potassium et pauvres en sels, tel que les fruits et légumes frais.
  • 2. Limiter sa consommation de fromage (une portion par jour maximum) et de charcuterie.
  • 3. Relever le goût des plats avec des fines herbes, des épices, du jus de citron ou encore du vinaigre.
  • 4. Eviter de saler systématiquement son assiette avant d’y goûté. Pour cela, ne pas poser la salière sur la table avant chaque repas. Le goût du salé étant réversible, l’habitude de saler peut se perdre en 4 à 5 semaines selon certains spécialistes.

Voir aussi une vidéo de Pierre Meneton interviewé par France 3 et France 5

Petite histoire du sel

Le sel est connu depuis la préhistoire pour ses qualités d’assaisonnement et de conservation des aliments. Les Hébreux, les Grecs et les Romains en ont fait un objet de commerce important et lui ont donné une grande valeur stratégique et économique.
Jusqu’au 18ème siècle, le sel fut une clef majeure dans les conquêtes militaires, permettant la conservation et le transport de vivres sur de longues distances.
Moyen d’échange, monnaie ou impôt, de l’Europe à l’Asie, le mot « sel » donnera d’ailleurs tout sons sens au mot « salaire », venant du latin « salarium » et définissant la somme donnée aux soldats pour l’achat de sel.

Notes et références

  1. Réduire les apports en sel au niveau des populations : Rapport du forum et de la réunion technique OMS – Paris, 2006 []
  2. Synthèse sel dans l’alimentation par l’AFSSA []
  3. Pierre Meneton, Le sel : Un tueur caché aux éditions Favre. [] []

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