La Stévia : questions réponses

Article 2 sur 3 dans la série Dossier Stevia

A l’occasion de notre série d’articles sur la stévia, ce deuxième article rassemble une série de questions fréquemment posées à propos de la stévia1.

1. La stévia est-il sans danger pour les diabétiques ?

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Oui, la stévia est absolument sans danger pour les diabétiques! Différentes études scientifiques ont montré que la stévia et le stévioside, utilisés comme édulcorants, sont absolument sans danger2. Par ailleurs, une étude, réalisée en 20003 a démontré que les paramètres biochimiques du sang, suite à une prise de 3 fois par jour de 250mg de stévioside pendant un an, n’ont subi aucune modification.

2. Est-ce que les groupes de sucres contenus dans la molécule de stévioside sont sans danger pour les diabétiques ?

Le stévioside, la matière la plus sucrée du stévia, est environ 300 fois plus sucré que le sucre classique. Grâce à cette forte concentration, de très petites quantités sont nécessaires pour sucrer les aliments. Le stévioside n‘est pas résorbé dans l’intestin et n’est pas transformé par les enzymes car car les combinaisons de sucre dans le stévioside sont des regroupements de « ß-glucosides ». On constate cependant que le stévioside est résorbé dans le gros intestin par des bactéries et est transformé en stéviol. Pour remplacer la consommation globale par personne de sucre (environ 95 grammes par personne et par jour pour la France) par du stévioside, on aurait besoin de seulement 400mg par jour. Cela signifie que seulement 240mg de Glucose extrait des 400mg de stévioside est absorbé par le métabolisme. On peut estimer qu’environ 1/3 de ce glucose est transformé par des bactéries, 1/3 est éliminé et 1/3 (80mg=0,08g) est absorbé par le corps. Cette quantité est absolument négligeable. Voir le pagragraphe sur le stéviol.

3. Est-ce que le stévioside peut engendrer le cancer ?

NON. De nombreux scientifiques ont prouvé que les stévioside et le rébaudioside A ne sont pas cancérigènes. Cette affirmation est également reconnue par les autorités officielles. En outre, la plupart du stévioside n’est pas résorbé par l’intestin et n‘est pas transformé par les enzymes. Il faut seulement constater qu’il est résorbé et transformé en stéviol par les bactéries. Un léger effet de mutation a été constaté (seulement 90 % de pureté) avec les bactéries Salmonella Typhimurium TM 677, ce qui ne signifie en aucun cas que le stévioside utilisé comme édulcorant est cancérigène même si le stévioside est transformé en stéviol par les bactéries. L’effet du stéviol sur les Salmonella Typhimurium TM677 était très faible, seulement 1/3000 des 3,4-Benzopyren. Bien que l’on est constaté un léger effet du stéviol et de ses dérivés sur les cultures de S. typhimurium-TM677, les auteurs en ont conclu que la consommation quotidienne de stévioside comme édulcorant est absolument sans danger. En outre, la présence de dérivés de stéviol synthétisés chimiquement après la consommation de stéviosides n’est pas prouvée.

Quand on donne de très fortes doses de stéviol (90% de pureté) à des hamsters (4 g par kg), et à des rats ou des souris (8 g par kg), on ne constate aucune formation de cellules cancéreuses dans la moelle des os que ce soit des animaux mâles ou femelles.

La sûreté du stévioside absorbé oralement a fait l’objet de plusieurs études sur les rats4 5 6 7. On a pu constaté un facteur positif du stévioside dans le cas de cellules cancéreuses en ajoutant du 2-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat8. Il a été démontré in vivo que le stévioside a un effet régulateur en cas de la formation de cellules cancéreuses chez des souris qui avaient des 7,12-dimethylbenz[a]anthracene (DMBA) et 12-O-tetradecanoylphorbol-13-Azetat (TPA).

Le stévioside a aussi ralenti la croissance de cancer de la peau de souris engendré par du Peroxynitrit9. Les auteurs en ont déduit que les stévioside est un édulcorant naturel de qualité qui est même en mesure de ralentir la formation d’un cancer engendré par des produits chimiques.

En 1999, l’organisation JECFA a fait savoir que le stévioside a une toxicité orale très faible. Une dose de stévioside quotidienne administrée oralement à des rats mâles et femelles pendant deux ans (970 et 1100 mg par kilo) n’a aucune conséquence sur la santé. Des prises de poids et une durée de vie plus réduite ont été observé si on leur administre une concentration de 5% de stévioside. Lors d’une étude de longue durée, on n’a pu constaté aucune signe de cancer10. En outre, il n’existe aucun rapport qui prouve que même en cas de consommation sur de longues périodes, par exemple au Paraguay depuis plus de 500 ans, au Japon depuis plus de 25 ans, en Corée du Sud depuis plus de 16 ans,au Brésil depuis 13 ans, en Chine depuis 12 ans, aux Etats-Unis depuis 1995, la consommation de stévia est des conséquences néfaste pour la santé.

4. Quelle quantité de stéviol est-elle résorbée dans l’intestin ?

Si tout le sucre contenu dans la nourriture quotidiennement (soit 131g) était systématiquement remplacé par du stévioside, (ce qui est en fait peu réaliste), on aurait besoin de 400mg de stévioside. Cette quantité est transformée en 160mg de stéviol. Environ 90% de ce stéviol est évacué naturellement par les excréments. Une petite partie est absorbée par le gros intestin et est évacuée par l’urine. Chez les hamsters à qui ont a donné 250mg de stéviol par kilo, on a constaté une concentration de 102ug/ml dans le sang et aucun effet négatif n’a été constaté. Chez des personnes humaines, on a pu constaté aucune concentration dans le sang même après une consommation de 750mg de stévioside par jour (±12mg/kg). La concentration maximale était de 20ug/ml, c’est à dire bien en dessus des mesures trouvées chez les hamsters. Quand on consomme moins de 400mg de stévioside par jour, la mesure passe à 10ug/ml. Les dérivés de stéviols sont éliminés avec l’urine.

5. Est-ce que la stévia est sans risque pour les personnes souffrant de la maladie de Phenylketonuria (PKU) ?

Oui! La stévia et le stévioside sont absolument sûrs car la structure chimique du stévioside est un « diterpène glycosidique », qui est complètement différent de l’aspartame.

6. La stévia et la tension artérielle

Dans une étude réalisée avec 60 volontaires souffrant d’hypertension, on a donné trois fois par jour 250 mg de stévioside pendant un an3. Après 3 mois, les deux mesures de tension (systolique et diastolique) ont diminué. Cet effet s’est maintenu pendant les années après cette étude. Il n’a pu être constaté aucun effet négatif et la qualité de vie des personnes testés n’en a aucunement souffert. Les auteurs ont constaté que le stévioside est un produit sain, très bien supporté, et qu’il a en outre un effet positif pour les personnes souffrant de haute tension. Bien que les personnes testées aient constaté une amélioration de leur hypertension, les volontaires masculins du groupe ne sont pas plaints d’effet négatif sur leur vie sexuelle. La moyenne de tension du groupe des personnes testées était d’environ 166/102. A la fin de l’étude, il était tombé à 153/90. Dans le groupe de patients ayant reçu un placebo, on a constaté aucune baisse de leur tension. Les chercheurs ont constaté que le mécanisme de l’effet hypotonique enregistré dur des chiens testés avec 200 mg de stévioside par kilo était lié au blocage du Ca2+ par le liquide extra-cellulaire11.

7. Est-il vrai que la stévia ou le stévioside ont une influence négative sur la procréation ?

Non, absolument pas! Les doutes exprimés sur la baisse de natalité chez les rats12 à qui ont donnait à boire des infusions de stévia ont été réfutés par des études sérieuses sur un nombre élevé d’animaux13.

On a constaté aucun effet sur la condition générale des animaux : leur poids, leur taux de naissance, et la grosseur de leur progéniture ont été soigneusement contrôlés et n’ont donné aucun changement. Aucun effet secondaire n’a été constaté en ce qui concerne la procréation des rats, souris et hamsters.

Une étude réalisée en 199914 supposait que les rats mâles souffraient d’une baisse de leur fécondité si on leur administrait une très haute dose de stévia est en contradiction avec une étude menée en 198915. Cette étude avait conclu que la stévia n’avait pas d’influence sur la fécondité des rats mâles.
Dans l’étude de MS Melis, il n’est pas prouvé que les effets observés chez les rats mâles soient en relation directe avec la prise de stévioside. Il est probable que les produits utilisés aient été contaminés. Par ailleurs, l’extrait utilisé avait une concentration de 5,34% du poids des animaux au début de l’étude soit 5,3 g de stévioside par kilogramme. Pour un adulte ayant un poids de 65 kg, cela signifierait qu’il consommerait 3,47 kg de feuilles de stévia séchées, soit environ 34,7 kg de feuilles fraîches par jour! L’interprétation de telles études faites avec des concentrations absolument extrêmes est difficile. Les résultats sont en outre en totale contradiction avec les résultats d’autres recherches qui ne trouvent aucun effet négatif sur la fécondité des rats mâles ou femelles.

8. Quelle quantité de stévia ou de stévioside peut elle être consommer par jour ?

Selon les calculs, la dose quotidienne se situait aux environs de 7,9 mg de stévioside par kg5. Selon les différentes études effectuées, les chercheurs sont arrivés à la conclusion que la dose quotidienne peut aller jusqu’à 20 mg par kg (un facteur de sécurité 100). Une dose quotidienne de 7,9 mg par kg signifie qu’une personne de 65 kg peut consommer 513mg de stévioside pur par jour. Si la consommation totale de sucre, soit environ 100g par jour, est remplacée par du stévioside (ce qui est très improbable dans la pratique), on aurait besoin de moins de 436 mg de stévioside, soit 4,36 g de feuilles séchées ayant une valeur de sucre de 10 %.

9. Quelle quantité de stévia ou de stévioside doit être utilisée pour sucrer les aliments ?

Cela dépend de la quantité de sucre qui est contenue dans les feuilles de la plante. Cela peut varier entre 6 et 15% du poids sec. En conséquence, les feuilles séchées sont entre 18 et 45 fois plus sucrées que le sucre classique, c’est à dire que 100g de feuilles sèches correspondent à une quantité de 1800g à 4500g de sucre.

Le stévioside pur est seulement utilisé dans l’industrie alimentaire et n’est pas disponible dans le commerce. Il est en général dilué dans d’autres produits pour réduire sa force de sucrage et pour faciliter le dosage. Le degré de sucre varie donc selon la quantité d’autre produits auquel le stévioside a été mélangé.

L’erreur la plus souvent commise dans l’utilisation de la stévia est que les consommateurs prennent une dose trop importante, alors que de très petites quantités de poudre suffisent pour sucrer une aliment ou une boisson. Si on dépasse la dose prescrite, les papilles gustatives remarquent le changement de goût. En raison de sa forte capacité de sucrage, le dosage n’est pas simple.

    On consomme la stévia sous quatre formes différentes (le facteur de sucrage s’en trouve modifié)

  • En Concentré liquide – sous formes de gouttes faciles à doser ayant un léger goût de réglisse
  • En poudre blanche – le goût de réglisse disparaît, c’est la forme la plus souvent utilisée au Japon ou on y ajoute de la maltodextrine
  • En feuilles fraîches – goût extrêmement sucré avec un fort goût de réglisse
  • En feuilles séchées – finement pulvérisées au goût de réglisse

10. Combien y-a-t-il de calories dans les extraits de stévia ?

Pratiquement zéro. Les extraits de stévia n’ont pas de calories, pas de glucides, pas de sucre, pas de lipides et pas de cholestérol.

11. Est-ce que la stévia peut remplacer le sucre pendant un régime ?

En premier lieu, l’industrie alimentaire ajoute une grande quantité de sucre à tous les aliments. Ce sucre ajouté d’une façon arbitraire n’apporte aucun avantage nutritionnel, il est inutile et même plutôt néfaste. Il est conseillé de manger des fruits frais et des légumes qui apportent assez de sucres naturels. La stévia est encore plus sucrée que le sucre classique mais a l’avantage de na pas être dangereux pour la santé. En cas d’hypoglycémie (baisse du taux sanguin de sucre), la stévia et le stévioside ne sont pas en mesure de remplacer le sucre qui manque à l’organisme. Il est impératif de consulter votre médecin à ce sujet.

12. Qu’en est-il de la stévia ou du stévioside pour la médecine dentaire ?

Les expériences menées sur des rats de type Albino Sprague-Dawley ont montré que le stévioside n’entraîne pas de caries dentaires16.

Bien que de fortes concentrations de stévioside et d’extraits de stévia sont en mesure d’inhiber la croissance des bactéries responsables des caries, les dosages utilisés pour sucrer les aliments sont trop faibles. Les bénéfices du stévioside sur la formation des caries dentaires proviendraient plutôt de la substitution des sucres par une substance non cariogène.

En outre, les éléments sucrant de la stévia sont compatibles avec le fluor et ralentissent de manière significative la formation de la plaque.

13. Est-ce qu’on peut utiliser la stévia ou le stévioside pour faire la cuisine ou pour faire des pâtisseries ?

Absolument! La température de fusion du stévioside est situé à 198°C sans que la matière se dissolve ou brunisse. Pour un usage quotidien en cuisine, il est très résistant à la chaleur et s’utilise aussi bien dans les produits laitiers qu’avec les fruits acides (fraises, oranges, citrons, et ananas). En outre, le pH du stévioside est très stable. Il ne fermente pas et ne change pas de couleur pendant la cuisson. En conséquence, la stévia/le stévioside ont un champ d’utilisation très large dans la préparation des aliments.

14. Comment extrait-on le stévioside ?

Les quatre principaux glycoside du stéviol sont: le stévioside, le rébaudioside A, le rébaudioside C et le dulcoside A. Il est connu depuis longtemps que le rébaudioside A posséde les meilleures qualités sensorielles comparé aux trois autres: c’est le plus sucré et le moins aigre. Les glycosidee de stéviol ont tendance à se concentrer quand la plante commence à vieillir. Cela explique pourquoi les feuilles du bas de la plante ont une saveur plus sucrée que les jeunes feuilles du haut de la plante.

Etant donné que les chloroplastes sont importants pendant la phase de synthèse, les parties de la plantes qui ne contiennent pas de chlorophylle ont très peu de glycosides: les racines et les troncs du bas de la plante. Quand la plante commence à fleurir, les doses de glycosides contenus dans les feuilles diminuent.

15. De quelle façon prépare-t-on l’extrait de stévia ?

Un extrait liquide peut être préparé à base de feuilles fraiches ou de feuilles sèches. On mélange les feuilles de stévia ou la poudre (feuilles sèches) avec de l’alcool de fruits ou de grain, et on laisse macérer pendant 24 heures. On filtre le liquide obtenu avec un filtre à café par exemple et on dilue avec de l’eau pure. Pensez que la concentration d’alcool peut être réduite en chauffant le liquide à 80°c .

On peut préparer de la même façon un extrait seulement à base d’eau pure (sans alcool). Il faut cependant noter qu’avec cette méthode, une plus faible partie de glycosides se diluent dans l’eau. La date de consommation dépend de la température de stockage. Tout les extraits liquides peuvent être chauffés et réduits en sirop.

16. Quelle est la situation juridique de la stévia et du stévioside ?

La plante stévia et ses différents extraits sont consommés depuis des années comme édulcorants en Amérique du Sud, en Asie, au Japon, en Chine et dans d’autres pays de la communauté européenne. Au Brésil, en Corée et au Japon, les feuilles de stévia et les stéviosides ainsi que des extraits raffinés sont officiellement utilisés. Aux USA depuis 1995, des feuilles de stévia broyées et des extraits raffinés sont autorisés comme agent additifs. En 2000, la commission européenne a refusé d’accorder la vente libre de la stévia sous prétexte que des études scientifiques ne sont pas disponibles et en se référant aux études citées plus haut qui laissent entendre que la stévia pourrait avoir des effets toxiques 1718.

Les avantages des stéviosides comme aliment diététique sont très variés: ils sont stables et aide à réduire la consommation de sucres. Il présente l’avantage de ne pas provoquer de caries dentaires. Il ouvre de nouvelles perspectives pour les personnes souffrant du diabète, de la maladie de Phenylketonurie, et les personnes qui veulent perdre du poids.

Règlementation du Stevia en Europe

A ce jour, seules la Suisse et la France ont délivré l’autorisation d’utiliser des dérivés de stévia dans les denrées alimentaires.

Concernant les autres pays d’Europe, une évaluation par l’EFSA (Agence Européenne de Sécurité des Aliments) est en cours. Si elle émet un avis favorable, une autorisation européenne devrait alors suivre concernant l’utilisation de dérivés de Stevia dans les aliments.

Utilisation du Stevia En France

Suite à un avis positif de l’AFSSA (Agence Française de Sécuritaire Sanitaire des Aliments) en date du 19 juin 2009, un premier arrêté ministériel réglementant l’utilisation d’un extrait de stevia a été publié le 26 août 2009.

Cliquez ici pour lire la version initiale de l’arrêté de règlementation d’utilisation de Stevia dans les aliments

    Cet arrêté a autorisé l’utilisation d’un extrait de stevia bien défini :

  • Le seul extrait de stevia autorisé pour des applications alimentaires est le REBAUDIOSIDE A purifié à 97%.
  • La règlementation imposait également initialement des teneurs extrêmement faibles en solvants résiduels. (Methanol<10 ppm , Ethanol<200 ppm)
    Depuis un nouvel arrêté, en date du 8 janvier 2010, a été publié, modifiant les conditions d’utilisation du rébaudioside A en France, notamment :

  • L’usage du rébaudioside A comme édulcorant de table est désormais autorisé
  • Les limites maximales d’utilisation ont été modifiées dans plusieurs denrées alimentaires
  • Les teneurs en solvant résiduels ont été remontées (Methanol<200 ppm , Ethanol<5000 ppm)

Cliquez ici pour lire la version du 8 janvier de l’arrêté de règlementation d’utilisation de Stevia dans les aliments

Utilisation du Stevia en Suisse

L’autorisation préalable du BAG (BundesAmt für Gesundheit) est nécessaire avant mise sur le marché d’un nouveau produit fini.

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Notes et références

  1. La FAQ est issue du site internet de l’Eustas, le site de la European Stevia Association. []
  2. Boeckh-Haebisch E.M.A. (1992): Pharmacological Trial of a concentrated crude extract of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni in healthy volunteers; Arq. Biol. Tecnol. 35(2), 299-314. []
  3. Chan, P., Tomlinson, B., Chen, Y.-J., Liu, J.-C., Hsieh, M.-H., Cheng, J.-T., 2000. A double-blind placebo-controlled study pf the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br. J. Clin. Pharmacol. 50, 215-220. [] []
  4. Yamada A., Ohgaki S., Noda T. and Shimizu M. (1985) Chronic toxicity of dietary Stevia Extracts. J. of the Food Hygienic Society of Japan 26(2), 169-183. []
  5. Xili L., B. Chengjiany, X. Eryi, S. Reiming, W. Yuengming, S. Haodong and H. Zhiyian (1992): Chronic oral Toxicity and Carcinogenicity Study of Stevioside in Rats. Fd Chem. Toxic. 30(11), 957-965. [] []
  6. Toyoda, K., H. Matsui, T. Shoda, C. Uneyama, K. Takada and M. Takahashi (1997): Assessment of the Carcinogenicity of Stevioside in F344 Rats; Food and Chemical Toxicology 35, 597-603. []
  7. Hagiwara A., S. Fukushima and M. Kitaori (1984) Effects of the three sweeteners on rats urinary bladder carcinogenesis initiated by N-butyl-N-(4-hydroxybutyl)-nitrosamine. Gann 75, 763-768. []
  8. Yasukawa, K., Kitanaka, S., Seo, S., 2002. Inhibitory effect of stevioside on tumor promotion by 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate in two-stage carcinogenesis in mouse skin. Biol. Pharm. Bull. 25, 1488-1490. []
  9. Konishima, T., Takasaki, M., 2002. Cancer-chemopreventive effects of natural sweeteners and related compounds. Pure Appl. Chem. 74, 1309-1316. []
  10. WHO Food Additives (1999) Series 42: Safety evaluation of certain food additives ”Stevioside”, Genf, 119-143. []
  11. Liu, J.-C., Kao, P.-K., Chan, P., Hsu, Y.-H., Hou, C.-C., Lien, G.-S., Hsieh, M.-H., Chen, Y.-J., Cheng, J.-T., 2003. Mechanism of the antihypertensive effect of stevioside in anesthesized dogs. Pharmacology 67, 14-20. []
  12. Planas, G. M. and J. Kuc: Contraceptive properties of Stevia rebaudiana. Science 162 (1968) p. 1007 []
  13. Shiotsu S.: Fertility study of Stevia decoction in rats. Technical Journal of Food Chemistry and Chemicals 1996, 4, 108-113. []
  14. Melis M.S. (1999): Effects of chronic administration of Stevia rebaudiana on fertility in rats. J. Ethnopharmacology 167, 157-161. []
  15. Oliveira-Filho R.M., O.A. Uehara, C.A.S.A. Minett and L.B.S. Valle: Chronic Administration of Aqueous Extract of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni in Rats: Endocrine Effects. Gen. Pharmac. 20(2), 187-191 (1989). []
  16. Das S., A.K. Das, R.A. Murphy, I.C. Punwani, M.P. Nasution and A.D. Kinghorn (1992): Evaluation of the Cariogenic Potential of the Intense Natural Sweeteners Stevioside and Rebaudioside A. Caries Res. 26, 363-366. []
  17. Kinghorn, A.D., 2002. Overview. In: Kinghorn, A.D., (Ed.), Stevia, the genus Stevia. Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, vol. 19. Taylor and Francis, London and NY, pp. 1-17. []
  18. Geuns, non publiées []

Un Commentaire

  1. Qestion à propos du stévia; ou du stéviol; substance absorbée par la muqueuse intestinale:
    Ce glycoside remplace t il suffisamment le rôle du glucose impliqué dans la fonction des neurones?

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